Turşu Nasıl Yapılır?
Turşu Yaparken Nelere Dikkat Etmeliyiz?
Turşu Yaparken Hangi Araç-Gereçler Gereklidir?
Turşu Nasıl Yapılır?
Yiyeceklerin bozulmasını
geciktirmek ve daha uzun süre dayanıklılığını artırmak için uygulanan
yöntemlerden biri de, yiyeceklerin tuzlanarak ya da tuzlu su veya sirke
katılmış tuzlu suda bekletilerek saklanmasıdır.
Tuz besinleri bozan küçük canlılar (mikroorganizmalar) için zehir etkisi yapar.
Tuz oranı % 15'den fazla olursa mikroplar yok olur. Tuzun bu etkisinden
yararlanılarak çeşitli yiyecekler tuzlama yada salamura yoluyla
saklanabilmektedir. Sebze ve meyvelerin salamura veya sirke katılmış tuzlu suda
bekletilmesiyle "Turşu" adını verdiğimiz ve hepimizin çok sevdiği bir
mamul elde edilir. Taze sebze ve meyveyle hazırlanan turşular, vitamin ve besin
değerlerini korurlar. Bu saklama işlemi de bir tür konserve işlemidir.
Yaz ve kış sebzelerinden çeşitli turşu yapma olasılığımız her zaman vardır.
Önemli olan sebze ve meyvelerin bol ve ucuz olduğu mevsimlerde turşu
hazırlayarak ev ekonomisine katkıda bulunmaktır. Genelde evlerimizde
büyüklerimizden öğrendiğimiz yöntemlerle kişisel ve yöresel bilgilerimizle
turşu hazırlarız.
Evde turşu hazırlarken bazı araç ve gereçlere gereksinim duyarız. Kısaca
bunlardan bahsedelim.
Su ;
Turşu yapımında
kullanılacak suyun temiz ve mikropsuz olması gerekmektedir. Su turşu
hazırlarken hem temizlik, hem de salamura hazırlamak için kullanılır. Kireçli
ve sert sular turşu yapımı için uygun değillerdir. Özellikle kaynatılmış ve
soğutulmuş su kullanılmasını tavsiye ediyorum.
Tuz ;
Turşu yaparken
kullanılacak tuzun çeşidi çok önemlidir. Özellikle temiz kaya tuzu tercih
edilmelidir. Rafine edilmiş ince yemeklik tuzlar turşu yapımında ve tuzlama
işleminde kullanılmamalıdır. Çünkü turşuyu yumuşatıp bozulmasına neden
olabilir.
Sirke ;
Turşu yapımında sirkenin
de önemli bir yeri vardır. Sirkeli ortamla laktik asit bakterilerin gelişmesi
kolaylaşır ve zararlı mikroorganizmaların yok olması sağlanır. Genelde ev
turşuları içine sirke katılmış salamurayla yapılır. Turşu için saf üzüm sirkesi
kullanılmalıdır.
Turşu Kapları ;
Turşu kurmak için en
ideal kaplar, büyük cam kavanozlardır. Bunun dışında turşu küpleri, sırlı
çömlekler, tahta fıçılar (çamdan yapılmamış olan), emaye kaplar, tenekeler
kullanılmaktadır. Ucuz ve kullanış rahatlığı nedeniyle plastik bidon ve kaplar
da tercih edilmektedir. Sentetik kapların hafif olması, tuz ve asitten zarar
görmemesi gibi olumlu yönleri bulunmasına rağmen, turşuya istenmeyen tat ve
koku vermesi, sağlığa zararlı maddeler içermesi sebebi ile kullanılmaları
sakıncalıdır.
Turşuluk Yiyecekleri Seçerken Nelere Dikkat Etmeliyiz?
Turşuluk Yiyeceklerin Seçilmesi ;
- Sebze ve meyvelerin taze, olgun ve iyi
kalitede olanları seçilmeli,
- Sebze ve meyveler ezilmiş, çürümüş ve
küflenmiş olmamalı,
- Sebze ve meyveler hastalıksız, beresiz
olmalı, çok irileşmiş, sararmış ve yumaşamış olanlar tercih edilmemeli,
- Mümkün olduğu kadar aynı boyda ve
kalınlıkta, körpe olanları turşuluk için ayrılmalıdır.
Turşuluk Sebzelerin Hazırlanması ;
Turşu yapmak için seçilen sebzeler önce ayıklanır. Örneğin
lahananın dış yaprakları ayrılır, baş tarafı kesilerek yıkanır. Sonra ikiye
veya dörde bölünür. Göbek kısmı çıkarılır, gerekirse ince doğranır.
Kök sebzeler güzelce yıkanıp temizlenir, kabukları soyulur. Taze
fasulye yıkanır, uçları varsa kılçıkları temizlenir. 5 dk buharda tutulur yada
kaynar tuzlu suda 4-5 dk haşlanır; sonra temiz soğuk suya daldırılıp soğutulur.
İnce sebzeler 3-4 cm uzunluğunda doğranır. Salatalıkların küçük
boyda olanları seçilir. Yıkanır ve sap kısmından biraz kesilir, kalın iğne veya
kürdan yardımı ile delinir.
Yeşil biberler temizlendikten sonra biraz sapları kesilir ve sivri
tarafından hafifçe çentik atılır. Yeşil domateslerin küçükleri iğnelenir ve
bütün olarak kullanılır. Büyük domatesler ikiye veya dörde bölünür ya da içleri
çıkartılıp doldurulur.
Patlıcanların sapları kesilir ve özel işleme tabi tutulur.
Dolmalık biberlerin içleri temizlenir. Yeşillikler ( kereviz sapı,
asma filizi veya yaprağı) kaynar suya daldırılır.
Turşu Suyu ( Salamura) Nasıl Yapılır?
Turşu yapımında kullanılan sebze ve meyveye göre değişiklik
gösterse de genel bir turşu suyu ölçüsü vermek istiyorum.
Salamura İçin Gerekli Malzemeler
Turşu Suyu İçin Gerekli Malzemeler
- 1 lt su (kaynatılıp, soğutulmuş)
- 3 çorba kaşığı kaya tuzu
- 1 çorba kaşığı şeker
- 4-5 tane limon tuzu
- 1 çay bardağı sirke
- 4-5 diş sarımsak
- 1/2 fincan sıvıyağ (isteğe bağlı)
- 5-6 adet nohut (turşunun daha çabuk ekşimesini sağlar)
Turşu Suyu Nasıl Hazırlanır?
Salamura Nasıl Hazırlanır?
Kaynatıp soğuttuğumuz suyun içine seker ve tuz ilave edilir. İyice erimesi sağlanır ve diğer malzemeler ilave edilir. Turşu suyu (salamura) içine koku ve lezzet vermesi için isteğe
bağlı olarak kereviz yaprağı, dereotu, maydanoz, defne yaprağı, tane karabiber
ilave edilebilir.