Turşu Yaparken Nelere Dikkat Etmeliyiz?
Turşu Yaparken Hangi Araç-Gereçler Gereklidir?
Turşu Nasıl Yapılır?
Yiyeceklerin bozulmasını
geciktirmek ve daha uzun süre dayanıklılığını artırmak için uygulanan
yöntemlerden biri de, yiyeceklerin tuzlanarak ya da tuzlu su veya sirke
katılmış tuzlu suda bekletilerek saklanmasıdır.
Tuz besinleri bozan küçük canlılar (mikroorganizmalar) için zehir etkisi yapar. Tuz oranı % 15'den fazla olursa mikroplar yok olur. Tuzun bu etkisinden yararlanılarak çeşitli yiyecekler tuzlama yada salamura yoluyla saklanabilmektedir. Sebze ve meyvelerin salamura veya sirke katılmış tuzlu suda bekletilmesiyle "Turşu" adını verdiğimiz ve hepimizin çok sevdiği bir mamul elde edilir. Taze sebze ve meyveyle hazırlanan turşular, vitamin ve besin değerlerini korurlar. Bu saklama işlemi de bir tür konserve işlemidir.
Yaz ve kış sebzelerinden çeşitli turşu yapma olasılığımız her zaman vardır. Önemli olan sebze ve meyvelerin bol ve ucuz olduğu mevsimlerde turşu hazırlayarak ev ekonomisine katkıda bulunmaktır. Genelde evlerimizde büyüklerimizden öğrendiğimiz yöntemlerle kişisel ve yöresel bilgilerimizle turşu hazırlarız.
Evde turşu hazırlarken bazı araç ve gereçlere gereksinim duyarız. Kısaca bunlardan bahsedelim.
Su ;
Turşu yapımında kullanılacak suyun temiz ve mikropsuz olması gerekmektedir. Su turşu hazırlarken hem temizlik, hem de salamura hazırlamak için kullanılır. Kireçli ve sert sular turşu yapımı için uygun değillerdir. Özellikle kaynatılmış ve soğutulmuş su kullanılmasını tavsiye ediyorum.
Tuz ;
Turşu yaparken kullanılacak tuzun çeşidi çok önemlidir. Özellikle temiz kaya tuzu tercih edilmelidir. Rafine edilmiş ince yemeklik tuzlar turşu yapımında ve tuzlama işleminde kullanılmamalıdır. Çünkü turşuyu yumuşatıp bozulmasına neden olabilir.
Sirke ;
Turşu yapımında sirkenin de önemli bir yeri vardır. Sirkeli ortamla laktik asit bakterilerin gelişmesi kolaylaşır ve zararlı mikroorganizmaların yok olması sağlanır. Genelde ev turşuları içine sirke katılmış salamurayla yapılır. Turşu için saf üzüm sirkesi kullanılmalıdır.
Turşu Kapları ;
Turşu kurmak için en ideal kaplar, büyük cam kavanozlardır. Bunun dışında turşu küpleri, sırlı çömlekler, tahta fıçılar (çamdan yapılmamış olan), emaye kaplar, tenekeler kullanılmaktadır. Ucuz ve kullanış rahatlığı nedeniyle plastik bidon ve kaplar da tercih edilmektedir. Sentetik kapların hafif olması, tuz ve asitten zarar görmemesi gibi olumlu yönleri bulunmasına rağmen, turşuya istenmeyen tat ve koku vermesi, sağlığa zararlı maddeler içermesi sebebi ile kullanılmaları sakıncalıdır.
Turşuluk Yiyecekleri Seçerken Nelere Dikkat Etmeliyiz?
Turşuluk Yiyeceklerin Seçilmesi ;
- Sebze ve meyvelerin taze, olgun ve iyi kalitede olanları seçilmeli,
- Sebze ve meyveler ezilmiş, çürümüş ve küflenmiş olmamalı,
- Sebze ve meyveler hastalıksız, beresiz olmalı, çok irileşmiş, sararmış ve yumaşamış olanlar tercih edilmemeli,
- Mümkün olduğu kadar aynı boyda ve kalınlıkta, körpe olanları turşuluk için ayrılmalıdır.
Turşu Çeşitleri
Turşu yapmak için seçilen sebzeler önce ayıklanır. Örneğin lahananın dış yaprakları ayrılır, baş tarafı kesilerek yıkanır. Sonra ikiye veya dörde bölünür. Göbek kısmı çıkarılır, gerekirse ince doğranır.
Kök sebzeler güzelce yıkanıp temizlenir, kabukları soyulur. Taze fasulye yıkanır, uçları varsa kılçıkları temizlenir. 5 dk buharda tutulur yada kaynar tuzlu suda 4-5 dk haşlanır; sonra temiz soğuk suya daldırılıp soğutulur.
İnce sebzeler 3-4 cm uzunluğunda doğranır. Salatalıkların küçük boyda olanları seçilir. Yıkanır ve sap kısmından biraz kesilir, kalın iğne veya kürdan yardımı ile delinir.
Yeşil biberler temizlendikten sonra biraz sapları kesilir ve sivri tarafından hafifçe çentik atılır. Yeşil domateslerin küçükleri iğnelenir ve bütün olarak kullanılır. Büyük domatesler ikiye veya dörde bölünür ya da içleri çıkartılıp doldurulur.
Patlıcanların sapları kesilir ve özel işleme tabi tutulur.
Dolmalık biberlerin içleri temizlenir. Yeşillikler ( kereviz sapı, asma filizi veya yaprağı) kaynar suya daldırılır.
Turşu Suyu ( Salamura) Nasıl Yapılır?
Turşu yapımında kullanılan sebze ve meyveye göre değişiklik gösterse de genel bir turşu suyu ölçüsü vermek istiyorum.
Salamura İçin Gerekli Malzemeler
Turşu Suyu İçin Gerekli Malzemeler
- 1 lt su (kaynatılıp, soğutulmuş)
- 3 çorba kaşığı kaya tuzu
- 1 çorba kaşığı şeker
- 4-5 tane limon tuzu
- 1 çay bardağı sirke
- 4-5 diş sarımsak
- 1/2 fincan sıvıyağ (isteğe bağlı)
- 5-6 adet nohut (turşunun daha çabuk ekşimesini sağlar)
Salamura Nasıl Hazırlanır?
Kaynatıp soğuttuğumuz suyun içine seker ve tuz ilave edilir. İyice erimesi sağlanır ve diğer malzemeler ilave edilir. Turşu suyu (salamura) içine koku ve lezzet vermesi için isteğe bağlı olarak kereviz yaprağı, dereotu, maydanoz, defne yaprağı, tane karabiber ilave edilebilir.
